Олександр Полуденний: про перший таємний бар, Доставку Пі, YeahNot і життя
Вирівнюємо гендерний баланс і публікуємо перше #Amelie_інтервʼю з чоловіком. Перші три розмови були з класними жінками — Юлею, Олею і Яною. А цього разу в майстерню-шоурум косметики Amelie завітав Олександр Полуденний.
Саме тут, на Волошина, 43, у 2011 році, в свої 18, він почав шлях ресторатора — відкрив RAINBOW ART-CAFE. Далі був страховий бізнес, а потім на набережній Незалежності зʼявився перший сезонний YeahNot, згодом — повноцінний YeahNot біля Драмтеатру. Заклад став культовим, адже Саша з двома партнерами впровадили в Ужгороді нову й сміливу коктейльну хвилю. Цього року зʼявився ще один самобутній проєкт — Доставка Пі — смачнішої, цікавішої і дорожчої піци в місті ще не було. В грудні 2023 Полуденний з партнерами відкриє Перший таємний speakeasy бар — letter speakeasy.
Про що говоримо? Про риси успішного ресторатора YeahNot. І про те — чому не вдалося з Доставкою Пі. Про те, як потрапити в таємний бар. І про улюблені заклади Ужгорода. Про баланс життя і нервові зриви. А ще — про вічне — про цінності. Ну, і трохи про брудну білизну;)
— Саша, яким був твій сьогоднішній ранок?
— Сьогодні я прокинувся о 6:40. Обрав люстру додому. Попрацював з ресторанним обліком за ноутбуком. Відвіз Мію в садок. Поїхав в Родинну ковбаску — купив 5 кг курячого чищеного бедра, завіз в ресторан до приходу персоналу. Заварив собі V60. Взяв ордени (значки, що символізують два бізнеси Олександра) і приїхав до вас.
— В тебе зазвичай така рутина?
— Я мав такий період в бізнесі, коли YeahNot був нічним місцем відпочинку, і мій день міг починатися о 12:00 дня. Ти працюєш на вихідних, де на вечірці 500 людей, і майже всі прийшли розслабитись, випити, потанцювати, і ти просто зобовʼязаний теж приєднатися до них, але з фокусом на роботу. Було насправді дуже важко, бо воно забирає енергію і ти просто стираєшся. У 2021 році ми влаштували концерт гурту Танок на майдані Конґо — напередодні в мене був нервовий зрив. Після концерту було прийняте правильне рішення — дякую моїй дружині Крістіні Полуденній за те, що змусила мене відразу поїхати у відпустку на 10 днів. Це мене дуже сильно вирівняло, бо я б просто зійшов з глузду.
— То баланс роботи й життя — це складно, так?
— Це все складно. В мене нема панацеї, просто треба пробувати методом спроб і помилок. Наприклад, ти впаявся в якийсь проєкт, тобі дуже хочеться працювати і ти розганяєшся з самого початку дня, валиш-валиш-валиш-валиш і тобі здається, що зупинятися не потрібно. І от коли ловиш себе на цій думці, то намагайся зупинитися. Зрозумій, що можна пріоретизувати, що завтра теж є день, на який можна перекласти купу завдань. Я намагаюся брати себе в руки, свайпаю завдання в гугл-календарі на наступний день і йду додому.
Вдома з дружиною можемо обговорювати теми, дотичні до бізнесу, але вони більше в “науково-популярному, розмовному” стилях, ця комунікація не стосується вирішення проблем.
— Які твої риси тобі найбільше допомагають в бізнесі?
— Перша риса — це комунікаційність і менеджерські якості. Після першого невдалого ресторанного бізнесу (кавʼярня на Волошина, 43) я пішов у страховий бізнес, де навчився самостійно продавати, потім став менеджером команди, далі проводив навчальні конференції — це все протягом десяти років. Я маю досвід продажу фінансових продуктів в Україні, які продавати непросто. Страховий бізнес навчив мене комунікувати і всім необхідним скілам менеджера, а це неабияк допомагає в ресторанній справі.
В кожному бізнесі найважливіше бути людиною, і в кожному бізнесі завжди в центрі є людина. Це — твій гість, споживач, клієнт, менеджер, господарочка, новий співробітник, підрядник… Бізнес — це взаємодія людей — щоби ти не продавав, від латексного одягу для БДСМ до діджітал-продуктів. Так от, наш принцип ведення бізнесу, який подеколи нас підставляє, — це ультрагуманізм, тому що завжди ставимо людей на перше місце. Це я сказав про другу рису.
Третя риса — партнерство в бізнесі і важливість моєї сімʼї в цьому процесі. Взаємодія, підтримка, розуміння, баланс, в які теж інвестуєш енергію.
— У тебе два партнери в бізнесі YeahNot. Хто чим займається, як ти з ними взаємодієш, аби зберігати баланс?
— Ми — класні бізнес-партнери, кожен завжди виконує свою певну роль і використовує власні таланти. Ми троє — різні, і це дуже добре. Бо коли однакові супер-сили — це Monkey Business (безглузда робота) і може вести до конфліктів. Я в Єноті — керуючий, фінансовий директор, “завгосп” 😉 Олексій займається творчістю на барі, підбором персоналу, комунікацією. Віктор — спеціаліст в пошуку фінансових інструментів.
— Давай поговоримо про твій проєкт Доставка Пі. Це була найсмачніша доставка піци в Ужгороді, але ви пропрацювали кілька місяців. Як думаєш, чому не склалося?
— Від початку я заходив в проєкт керуючим партнером, але потім так повірив в нього, що вклав свої інвестиції. Я познайомився з дуже крутим київським шефом, рок-зіркою української гастрономічної культури, — це Ілля Сьомін. Ми зробили класний продукт, але ми били в моноконцепцію. Для Ужгорода вартісний монопродукт в сегменті “середній, середній плюс” — це не формат. На цю пропозицію потрібне велике місто з великою кількістю людей.
Наприклад в Ужгороді монопродукт в сегменті “low price/низька ціна” — шаурма — це топовий бізнес, тому що для нього є кількість споживачів.
З одного боку, ми могли додати суші, бургери, крильця, але для цього треба було інвестувати кошти і додатково маркетуватися. Ми й так, знаючи предмет ринку, дуже потужно маркетувалися.
З іншого боку, можна було “виховати гостя” на такий смак, але це завжди дуууууже дорого, дуже. Я це знаю по Єноту, коли ми запускали в Ужгороді коктейльну історію нової хвилі. Це не Кольт в клубах, а коктейлі нової культури. Так ми створили формат парті-бару. Було дуже круто спостерігати, як люди з консервативними поглядами замовляють собі коктейль Макова булочка на горілці з присмаком домашнього пирога.
Стосовно Доставки Пі ми зрозуміли, що це long story, тут важко було планувати на роки вперед, тому вирішили продати цех з усім устаткуванням в орендованому приміщенні. Вийшло! І я переконаний, що люди, які взяли цей проєкт, запустять там щось класне.
— А тепер натякни, яким буде Перший таємний бар в Ужгороді? Speakeasy bar, так?
— Він буде дуже класний 🥰 Поясню концепцію speakeasy bar. Це — потаємні заклади, які виникли в Америці, в епоху Сухого закону, кінець 20-х – початок 30-х років ХХ століття. У фільмі Великий Гетсбі герої відвідують такі локації. Культура speakeasy барів відродилася на початку 2000-х в Нью-Йорку, а через пʼять років перший такий бар зʼявився в Києві — Parovoz SpeakEasy в кінотеатрі Київ, в підвальному приміщенні.
Що таке speakeasy бар сьогодні? Він не має вивіски. Туди не всі можуть потрапити. Це про культуру і комʼюніті. В нашому speakeasy бар теж буде культура і комʼюніті. Сюди не може потрапити гість з вулиці. Це те місце, куди люди будуть запрошувати на друге побачення. Друге побачення важливіше за перше, бо воно означає, що щось може відбуватися. Тут дуже камерно, 30 метрів квадратних, 25 посадкових місць, 16 — за столиками і 9 — за баром.
— Ну а як можна буде туди потрапити?
Саша показує значок на сорочці, який є символічним логотипом закладу.
— Цей значок дає право запросити з собою одного друга, за якого ти відповідаєш. Наш бар матиме певні правила: якщо вони будуть порушені, то вперше людина отримає попередження, вдруге — не зможе відвідувати заклад три місяці. Повторне порушення — закриємо вхід.
Буде ще один спосіб залучення гостей. Через таргетовану рекламу в соцмережах гулятиме гугл-форма з кількома питаннями. По її заповненню можна отримати шанс одержати значок і стати гостем нашого speakeasy.
Спойлер — 2 грудня буде відкриття. Вам, першому медіа, я це повідомляю (усміхається).
— Саша, в яких закладах Ужгорода любиш бувати і чому? Цікавить точка зору ресторатора.
— Riverside, Eat me — дуже люблю, ходимо туди на сніданки. У них зрозуміла їжа, проста, доступна. Класна кава. Сніданковий формат. Відчиняється о 8:00, а в Ужгороді на пальцях однієї руки порахувати заклади, в яких можна поснідати.
Твій бургер і Твоя Італія — в них крута команда. Між Бургером та Італією, звичайно, оберу Бургер.
Folks — обожнюю їхню кондитерку.
Egan — топове культове атмосферне місце. Там смачна їжа, меню за 15 років мало змінилося. Все, що треба, там є, а більше нічого й не треба. Заклад — повноцінний, повнотілий. Він може існувати просто десятиліттями. Чим більше він залишить на собі “відбитків” своїх гостей, тим буде крутіший. Я стабільно ходжу туди раз на місяць на читміл.
Pub House і Chili Pizza. Я не відвідую їх часто, але вважаю, що вони — найуспішніші проєкти на Закарпатті. Я сумніваюся, що в найближчій перспективі хтось до них дотягнеться. Pub House — це формат “народний ресторан” — тобто заклад, який задовольняє потреби кожного. Туди ходять різноманітними компаніями, де у всіх різні вподобання. Приходиш в Pub House, а там: від Том ям до бограча, від суші до піци, шашлик, настоянки, пиво, кальяни, коктейлі. Все і за доступною ціною, кожен знайде своє.
— Давай насамкінець перейдемо від бізнесу до чогось філософського. Які свої цінності ти хотів би передати доньці Мії?
— Я — людина динамічна. Я дуже сильно змінився. Я досить тривалий час формую свій певний принциповий ландшафт цінностей. Я хотів би, щоби Мія сформувала свої якості й цінності, базуючись на тих принципах, які ми з дружиною дослідили і хотіли би їй передати. Це — толерантність; власна свобода; коли живеш, як хочеш, але не порушуєш свободу інших людей. Насправді, хочу створити для Мії такі умови, щоби її особистість зростала згідно принципів вільного глобального світу, де важливі особистість і ставлення до людини в суспільстві.
Хотів би передати доньці розуміння важливого: наскільки важливою є власна особистість, розвиток, розуміння широти і прекрасності світу та фанстастичності природи. Я люблю жити, дивуватися, дивитися на навколишній світ. Дуже люблю допомагати комусь — не називаю це альтруїзмом, мені просто приносить це задоволення.
— Саш, про який один висновок ти сказав би зараз, в свої 30, маючи успішний ресторанний бізнес, родину?
— За час формування бізнесу та сімʼї, в професійному та особистісному планах, я забруднив величезну купу нижньої білизни. Головне — приймати це. Що треба зробити? Зняти брудну білизну, помитися, одягнути чисту й піти далі. Це дуже проста історія, бо проблеми — це норма. У бізнесі завжди будуть проблеми, у відносинах вони теж ніколи не закінчуються. Щоб не було проблем — треба просто не йти.
Інтервʼю: Оксана Чайка
Текст: Евеліна Гурницька
Фото: Богдан Белень